고가에도 품질로 고객 몰려

빕스와 놉스 등 전문점 도전장

스테이크 전문점이 최근 외식업계가 전반적으로 힘든 상황에도 불구하고 나홀로 급성장해 눈길을 끈다. 고물가에 따른 경기 침체로 소비자들이 지갑을 닫고 있지만 제대로된 한끼에 대한 수요는 꾸준히 이어지고 있기 때문이다. 가장 수혜를 본 업체는 아웃백스테이크하우스다.

22일 아웃백스테이크하우스에 따르면 지난해 매출은 4576억원으로 전년 대비 11.3% 늘었다. 지난해 영업이익률은 17.2%에 이르렀는데,오프라인 매장 위주로 운영하는 외식업체로는 이례적으로 높다. 이는 아웃백의 주력 메뉴인 스테이크가 원가 대비 수익성이 높기 때문이다.

아웃백 씨즐링 본인 스테이크. <아웃백스테이크하우스> 특히 아웃백은 냉장 보관한 소고기를 사용해 스테이크를 만드는데,이는 냉동 소고기 보다 수분 함량이 높아 특유의 풍미를 살릴 수 있다. 미국산 기준으로 냉장 소고기는 냉동 보다 단가가 2배 가량 높지만 그만큼 고급스러운 맛을 내기 때문에 소비자들의 만족도가 높다.

아웃백은 최근 2~3년 사이 스테이크 매출 비중이 꾸준히 상승하면서 수익성 개선에 힘을 보탠 것으로 알려졌다. 실제로 아웃백은 토마호크 기준으로 1인분(300그램) 가격이 7만8000원에 이른다. 파스타 등 일반 메뉴 가격이 2만~3만원에 그치는 것을 감안하면 2~3배 가량 높다. 식품업계 관계자는 “스테이크는 생일과 결혼기념일 같은 특별한 날에 먹는 음식으로 자리잡았다”면서 “소비자들이 아낌 없이 지갑을 여는 메뉴만이 살아남고 있다”라고 전했다.

스테이크 시장이 급성장하자 아웃백의 독주에 제동을 거는 업체들도 나타나고 있다. 가장 대표적인 사례가 키친인더랩이 운영하고 있는 놉스다. ‘뉴욕 3대 스테이크’로 유명한 울프강스테이크를 한국에 들여온 최채환 대표가 비교적 합리적인 가격으로 내놓은 스테이크 브랜드다. 할인을 받으면 1인당 4만원 가량으로 스테이크가 포함된 세트 메뉴를 즐길 수 있어 ‘가성비 스테이크’로 입소문을 타고 있다.

특히 키친인더랩은 경기도 용인에 자체 공장에서 소고기를 숙성한 뒤 매장으로 보내 조리하면서 수익성을 더욱 높였다. 최 대표는 “스테이크 조리 공정을 효율화해 주방 면적을 다른 브랜드 보다 대폭 줄일 수 있었다”라면서 “많은 소비자들이 합리적인 가격으로 스테이크를 즐길 수 있도록 올해 안으로 매장을 10곳으로 늘릴 것”이라고 말했다.

CJ푸드빌이 운영하는 빕스 또한 스테이크 메뉴를 강화하면서 재도약에 나서고 있다. 빕스는 지난해 연말 시즌 스테이크가 30초에 1개씩 판매될 만큼 인기를 끌었다.